sexta-feira, 23 de janeiro de 2015

Massa Profissional para Pizzas Ultrafinas - Rodízios

Faz tempo que fiz um curso profissionalizante de Pizza. Para quê? Para aprender a fazer pizza melhor. Sempre via que comer nas pizzarias fazia diferença, mas agora isso mudou. Faço uma pizza melhor que a maioria delas. Por isso, decidi colocar a receita aqui para quem quiser consultar. E até para mim mesmo. Guardar no blog é melhor do que guardar em um papel.

O curso que eu fiz com o professor Daniel Reis aqui em Brasília, 5 anos atrás e eu recomendo

Ingredientes:

100% Farinha de Trigo - 1000 gramas
060% Água gelada com gás - 600 ml
004% Açucar - 40 gramas
003% Sal - 30 gramas
005% Oleo - 50 ml
002% Melhorador de Farinha - 20 gramas
005% Fermento Biológico Fresco - 50 gramas

Coloquei os percentuais de cada coisa e a quantidade em gramas para uma receita que faz até 20 pizzas grandes ultrafinas. Isso mesmo, 20. Quem quiser aumentar a receita, pode aumentar a quantidade mantendo as proporções. A farinha é usada como referência e equivale a 100%.

Como as pessoas gostam de massa bem fina, já consegui abrir 24 massas quase transparentes para um rodízio que fizemos aqui em casa. Ela também te permite fazer a pizza da imagem, feita por mim no curso. Pra quem gosta das fininhas, faça a massa toda, separe em 10 bolas e congele aquelas que não usar. Pode ficar por 6 meses no congelador. Cada bola faz duas pizzas. Costumo fazer assim.

ATENÇÃO: A receita é para fermento FRESCO (aquele fermento fedorento em bloco). Se for usar fermento granulado (seco), use 1/3 desta medida porque o granulado é mais forte.

PS: Melhorador de farinha é um pózinho que vende em alguns mercados com este nome mesmo: Ou reforçador de farinha. Para quem mora em Brasília, você pode achar no Comper ou no Wallmart e o nome do produto é "Pizza Certa" ou "Pão Certo" da Fleischmann. A farinha brasileira é de péssima qualidade e esse produto ajuda a melhorar a elasticidade da massa, evitando que ela rasgue.

Modo de Preparo

Misture todos os ingredientes secos e deixe descansar por 10 minutos. Se o fermento for seco, misture neste momento também. Se for o fermento fresco, deixe para mais tarde.

Em seguida, coloque um pouco de água com gás gelada, óleo e o fermento por último*. Mexa ou bata bem, adicione mais água aos poucos e vá mexendo até a massa se tornar uniforme.

* Você pode dissolver o fermento fresco na primeira quantidade de água se você quiser e adicionar tudo junto depois. Isso é melhor para quem vai fazer a massa na mão e não em alguma espécie de batedeira.

Deixe descansar por 20 minutos. Forme bolas de aproximadamente 250 gramas para pizzas não muito grandes. Deixe descansar por mais 10 minutos.

Pronto, sua massa está pronta para ser aberta.

Uma adaptação dessa massa, que é a que eu uso hoje para rodízios, é colocar 250 ml (um copo) sendo um ovo + leite e os outros 350 ml de água com gás. Acho que fica melhor assim.
Postar um comentário

Outros posts do Cozinha Veg

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...